Patrice Maestripieri

Ce que 17 ans de restauration m'ont appris.

Il y a quelque chose que peu de gens comprennent tant qu'ils ne l'ont pas vécu : la restauration, ce n'est pas un métier, c'est une vie entière qui s'organise autour du service. Les horaires qui dévorent les soirées, la chaleur des fourneaux qu'on finit par ne plus sentir, la tension d'un coup de feu un samedi soir, et cette fierté silencieuse quand une salle repart heureuse. J'ai vécu tout ça, pendant 17 ans, à chaque poste possible.

J'ai commencé tout en bas, comme chef de partie, à apprendre la rigueur et la rapidité d'un service en brigade, sans savoir encore que ces années allaient devenir le socle de tout ce que je fais aujourd'hui. Puis second de cuisine, chef de cuisine, directeur de restaurant, et enfin patron de mon propre établissement. À chaque étape, j'ai regardé le même métier sous un angle différent : la cuisine d'abord, puis l'organisation, puis les chiffres, et enfin le risque, celui qu'on ne mesure vraiment que lorsque c'est son propre argent qui est en jeu.

Ce que j'en ai retenu, profondément, c'est qu'un restaurant ne coule presque jamais par manque de talent en cuisine. J'ai vu des cuisiniers exceptionnels, passionnés, généreux, couler malgré tout, simplement parce que personne ne leur avait appris à calculer un vrai food cost, à structurer une carte rentable, ou à suivre leurs chiffres chaque semaine plutôt que de les découvrir, impuissants, chez le comptable en fin de trimestre. Ce n'est pas un manque de cœur à l'ouvrage. C'est un manque de pilotage, et personne ne devrait payer aussi cher pour l'apprendre seul.

J'ai vécu ça de l'intérieur, avec mon propre argent et mes propres décisions, le jour où j'ai eu mon propre établissement. Les nuits blanches à refaire les calculs, la peur sourde du mois qui ne boucle pas, l'impression de tout donner sans que ça se voie dans les chiffres. Ce n'est pas une théorie que j'ai lue quelque part. C'est une réalité que j'ai payée, avec mes tripes, avant de comprendre comment la maîtriser.

C'est de cette expérience, et de cette rage tranquille de ne plus jamais laisser un restaurateur se battre seul contre des chiffres qu'il ne comprend pas, qu'est né Bearise Consulting. Je ne l'ai pas créé pour vendre du conseil abstrait ou du jargon de consultant. Je l'ai créé parce que j'ai une conviction simple : chaque restaurateur mérite de reprendre le contrôle de son organisation, de sa rentabilité et de sa cuisine, avec quelqu'un qui a vraiment tenu ces postes, pas quelqu'un qui les a seulement étudiés.

Aujourd'hui, basé à Brignoles dans le Var, j'accompagne les restaurateurs de la région PACA en gestion et performance en restauration, avec cette même conviction qui ne m'a jamais quitté depuis mes débuts en cuisine : on ne redresse pas un restaurant avec de la théorie, on le redresse avec du terrain, des chiffres justes, et quelqu'un qui comprend vraiment ce que vous traversez, parce qu'il l'a traversé lui-même.