Organisation = rentabilité : sortir du mythe du manque
de temps
Ce qui se vit au quotidien
Dans de nombreux établissements, la journée ressemble à une course : préparer le service, répondre
au téléphone, passer des commandes, gérer les imprévus en salle, régler des soucis en cuisine… Le
dirigeant court partout et termine la journée avec l’impression de ne jamais avoir eu le temps de faire
l’essentiel. Dans ce contexte, des erreurs de gestion passent inaperçues : fiches techniques non mises à
jour, stocks approximatifs, absence de standards de service, comptabilité repoussée au dernier
moment.
Pourtant, la rentabilité d’un restaurant repose sur la maîtrise de ces fondamentaux. Les données
sectorielles montrent qu’une marge brute sur les plats d’environ 70 à 75 % et 85 % sur les boissons
est nécessaire pour dégager des bénéfices . À l’inverse, la hausse des matières premières – elles
représentent 34,2 % du chiffre d’affaires des restaurateurs – et l’explosion de certains prix (huile de
friture : + 400 %, huile d’olive : + 300 %) font fondre les marges. Les établissements qui ne suivent pas
leurs ratios de consommation ni leurs coûts de revient se privent de leviers évidents.
Le turn‑over est un autre révélateur. Dans la restauration rapide, il atteint environ 70 % contre 20 %
dans la restauration traditionnelle . Au‑delà des difficultés de recrutement, chaque départ coûte
cher : une étude du Center for Hospitality Research (Cornell University) estime à 5 447 € le coût de
remplacement d’un collaborateur . Autrement dit, des erreurs de planification ou un manque de
processus peuvent coûter plusieurs milliers d’euros chaque année.
Enfin, les dirigeants de petites entreprises passent beaucoup de temps sur des tâches qui ne créent pas
de valeur : une étude du Syndicat des Indépendants montre que 78 % d’entre eux jugent la
simplification administrative « prioritaire » et que l’administration leur prend environ huit heures par
semaine ; 85 % la sous‑traitent pour un coût représentant environ 2 % de leur chiffre d’affaires .
Cette charge alimente le sentiment de « manquer de temps », alors qu’il s’agit souvent de problèmes
d’organisation.
Pourquoi ces problèmes sont mal compris
Beaucoup de restaurateurs pensent que la solution réside uniquement dans une augmentation du
chiffre d’affaires : plus de couverts, plus de services, plus d’activités.
Or la profession réalise déjà un chiffre d’affaires global supérieur à 120 milliards d’euros . Ce qui met en péril les entreprises, ce
sont des marges insuffisantes, des coûts cachés et une désorganisation qui use les équipes et le
dirigeant. L’impression de « manquer de temps » est souvent la conséquence d’une absence de priorités
claires, d’une délégation insuffisante et de procédures inexistantes.
Il est tentant aussi de rejeter l’idée de process : « Nous sommes un petit restaurant, nous n’avons pas
besoin de procédures ». Pourtant, confondre process et rigidité est une erreur. Un process bien conçu
rend le travail plus fluide, réduit les imprévus et permet de gagner du temps. Il ne s’agit pas de
bureaucratiser le service mais de s’assurer que chacun sait ce qu’il doit faire, quand et comment.
À ce stade, il ne s’agit pas de tout changer, mais de comprendre où se situent les vrais leviers.
1. Mesurer pour agir : commencez par calculer vos marges (plats, boissons) et suivez‑les chaque
mois. Sans indicateurs, il est impossible de piloter. Les marges recommandées (70 % sur les
solides et 85 % sur les liquides sont des repères utiles.
2. Structurer sans rigidité : mettez en place des procédures simples : fiches techniques pour
chaque plat, check‑lists d’ouverture et de fermeture, routine de commande des fournisseurs. Ces
outils libèrent l’esprit au lieu de le contraindre.
3. Simplifier l’offre : dans un contexte d’augmentation des prix des matières premières, retirez les
plats peu rentables. 66 % des restaurateurs ont déjà dû adapter leur carte . Une carte plus
courte facilite la production, réduit les invendus et améliore les marges.
4. Optimiser le temps administratif : identifiez les tâches qui peuvent être automatisées ou
déléguées (logiciel de caisse, facturation en ligne, gestion des stocks). Le temps ainsi gagné est à
réinvestir dans des actions à forte valeur ajoutée : formation des équipes, relation client,
stratégie.
5. Clarifier les priorités : chaque matin, définissez les trois tâches essentielles de la journée. Cette
discipline simple réduit le stress et augmente l’efficacité.